Полезные советы

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал  

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс. Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех. 

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции  и соблюдается технология приготовления блюд.

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

• Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.

• Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов:

• Презумпция добросовестности
• Учет различных факторов

Презумпция добросовестности

   Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

    Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 14.43 КоАП. 

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию.   ХАССП в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

2. Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

3. Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

5. Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

6. Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

7. Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Технологическое проектирование - это не только организация работы кухни, оснащение ее оборудованием, а планирование всего предприятия  в целом в соответствии с санитарными и противопожарными требованиями. 

1. Как выстроить технологический процесс на вашем производстве, чтобы соблюдалась поточность?
2. Какие нужны помещения для обработки вашего сырья?
3. Какое оборудование нужно для приготовления вашей продукции?
4. Оборудования каких размеров нужно для вашего предприятия?
5. Как рационально, соблюдая поточность, расставить оборудование?
6. Какая  мощность оборудования будет?
7. Где будут точки подключения воды, канализации, электрики?
8. Где нужно установить вентиляционные зонты?
9. Какие помещения нужны для  хранения продуктов?
10. Какие помещения нужны для персонала?
11. Какие технические и бытовые помещения нужны?
12. Сколько посадочных мест по норме будет в обеденном зале?
13. Как будут обслуживаться посетители?
14. Какие помещения нужны для посетителей? и т. д. 

Эти проблемы  поможет решить ТЕХНОЛОГИЧЕСКое ПРОЕКТИРОВАНИе  для вновь открываемых или  реконструируемых предприятий питания, которым должны заниматься профессионалы в сфере общественного питания и проектирования. Технологическое проектирование, закладывает основы качественной работы предприятия, в соответствии с принятыми требованиями.

Технологические решения разрабатываются с учетом:

• количества и ассортимента выпускаемой продукции;
• вида сырья и полуфабрикатов;
• формы обслуживания; 
• площади помещений; 
• соблюдения поточности технологического процесса,  исключающего  встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной  и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

Технологический проект содержит:

• план помещений с расстановкой оборудования;
• спецификацию оборудования (с указанием технических характеристик);
• план привязки оборудования к водопроводу и канализации;
• план привязки оборудования к вентиляции;
• план привязки оборудования к электрическим сетям;
• пояснительную записку.

План помещений разрабатывается с учетом поточности. Оборудование подбирается с учетом количества и ассортимента вырабатываемой продукции. Задания по электрике, водопроводу, канализации, вентиляции,  помогают  эффективнее смонтировать инженерные коммуникации.

Планировка помещений в технологическом  проекте предусматривает необходимые площадь, высоту, освещенность, вентилируемость, отделку, организацию поточности производства и необходимую механизацию работ. Применяемое оборудование отвечает требованиям стандартов по технике безопасности.   Между оборудованием предусматриваются проходы согласно требованиям технологического проектирования для свободного и безопасного доступа при монтаже, эксплуатации и ремонте.

Все это так же обеспечивает эргономику рабочего места, исключает лишние пробежки по заведению и ненужные затраты времени и сил работников.  Персонал, не замотанный, чувствующий о себе заботу, довольный  своей работой и рабочим местом, вызывает у клиента больше доверия.

Нужно хорошо все продумать и спланировать до открытия. Ведь потом трудно будет что-то исправить.   

Технологический проект, выполненный  в соответствии с санитарными, противопожарными и строительными требованиями,  является своеобразным паспортом, стандартом  предприятия  («подушкой безопасности»), что позволяет владельцу заведения  сохранять уверенность в том, что он все делает правильно и не бояться показать свое предприятие  любому заинтересованному лицу.      

Так  жить в неизвестности  и  тревоге  или, открывая предприятие питания, найти   организацию с           опытным технологом-проектировщиком, хорошо знающим требования и технологический процесс, который сделает планировку и подберет оборудование в соответствии с ассортиментом и  типом предприятия? Ведь среди предпринимателей, открывающих предприятия питания, не только опытные рестораторы, но и  предприимчивые люди других специальностей,  далеких от питания - строители, военные, юристы и т.п. Платить деньги или экономить?

От того как будет организовано производство зависит безопасность продукции. Посетитель  хочет и должен  быть уверен,  что его здоровью ничто не угрожает.     Важно поддержать и сохранить доверие потребителя  к тому, что о его здоровье  заботятся в первую очередь.

Владелец предприятия питания должен думать не только о своей прибыли, но и о жизни и здоровье людей, работающих на предприятии и  приходящих в гости.

ПСБ "Омскобщепит" с 2008 г  разрабатывает технологические проекты.  Заказать  технологический проект можно дистанционно, выслав на эл. почту 386170@mail.ru:

• реквизиты;
• подробный план помещений с размерами;
• ассортимент вырабатываемой продукции;
• виды сырья и полуфабрикатов.

Заключается договор,  предоплата 100%  безналично или по карте, проект высылается по эл. почте и по почте РФ.

Посуду и столовые приборы на предприятии общественного питания рекомендуется мыть в посудомоечных машинах с соблюдением температурных режимов.

Для мытья столовой посуды и приборов ручным способом рекомендуется предусмотреть трехсекционные ванны - для столовой посуды и двухсекционные ванны - для столовых приборов и стеклянной посуды.

Мытье столовой посуды в трехсекционной ванне рекомендуется производить в следующем порядке:

• механическое удаление остатков пищи;
• мытье в первой секции с добавление моющих средств при температуре воды 45 С;
• мытье во второй секции с добавление моющих средств  в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции, при температуре воды 45 С;
• ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65 С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• просушивание посуды на решетчатых полках или стеллажах.

Мытье стеклянной  посуды в  двухсекционной ванне рекомендуется производить в следующем порядке:

• мытье в первой секции с добавление моющих средств при температуре воды 45 С;
• ополаскивание  в металлической сетке с ручками в третьей секции горячей проточной водой с температурой не ниже 65 С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
• просушивание стеклянной посуды на решетчатых полках или стеллажах;
• прокаливание столовых приборов в жарочных (пекарских и т.п.) шкафах в течении 10 мин.

Ванны для мытья столовой посуды по окончании работы промывают горячей водой  45 С и дезинфицируют.

На предприятии общественного питания обработку яиц, предназначенных для приготовления блюд, рекомендуется проводить в отдельном помещении либо в  специально отведенном месте мясного или мясорыбного  цеха.

Для этих  целей используются промаркированные ванны и (или) емкости.

Порядок обработка:

1.  - мытье в  воде с температурой 40-45 С и добавлением 1-2% раствора  кальцинированной  соды;
2.  - замачивание в воде с температурой 40 - 45 С и добавлением 0,5% раствора хлорамина;
3.  - ополаскивание проточной водой с температурой 40 -45 С до удаления остатков дезинфицирующего средства;
4.  - выкладывание обработанных яиц в чистую промаркированную посуду. Обработанные яйца хранению не подлежат.

Допускается использование других моющих и дезинфицирующих  средств, разрешенных для этих целей, в соответствии с инструкцией по применению.  Инструкцию по режиму  обработки яиц рекомендуется размещать на рабочем месте.

Стр 12  "Методических рекомендаций к организации общественного питания населения"

Федеральной  службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия  человека разработаны  "Методические рекомендации к организации общественного питания населения"                МР  2.3.6.0233-21. Введены впервые.

Методические рекомендации разработаны в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с оказанием услуг общественного питания, а также при организации питания в организованных детских коллективах.

Методические рекомендации могут быть использованы юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями при организации мер по обеспечению соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к организации общественного питания населения, в том числе при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий общественного питания.

Методические рекомендации содержат:

• рекомендации при организации водоснабжения и водоотведения (стр 4);
• рекомендации при организации отопления, вентиляции,кондиционирования воздуха, естественного и искусственного освещения помещений и  к условиям работы персонала (стр. 5);
• рекомендации к устройству и содержанию помещений и территории  (стр 6);
• рекомендуемый перечень  оборудования и производственных помещений предприятий общественного питания (включая базовые) (стр.19);
• рекомендации к используемым оборудованию, инвентарю, посуде и таре (стр.7);
• рекомендации к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов (стр. 9);
• рекомендации к технологическим процессам изготовления продукции общественного питания (стр. 11);
• рекомендации по реализации готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов (стр. 13);
• )рекомендуемый образец технологической карты кулинарного изделия (блюда)  (стр. 30);
• рекомендации при изготовлении кондитерских изделий с кремом  (стр.14);
• рекомендуемый состав производственных и вспомогательных помещений кондитерского цеха (стр. 27);
• рекомендации к организации питания работников сельского хозяйства в период проведения сезонных полевых работ (стр. 15);
• особенности организации питания детей (стр.16);
• рекомендации по отбору суточных проб (стр.26);
• рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях  питания образовательных учреждений (стр. 29);
• рекомендации по правилам обработки установок для дозированного розлива питьевой воды (стр.22);
• рекомендуемая форма журнала учета использования фритюрных жиров (стр. 25).

Применяя методические рекомендации,  Вы  успешно внедрите систему ХАССП на вашем предприятии, исключите риски и критические точки, исключите моральные и материальные потери.

Методические рекомендации,  ГОСТы и СанПиНы можно скачать: Нормативная база для общепита

Перечень основных законов и нормативных правовых актов, соблюдение которых является обязательным при осуществлении предпринимательской деятельности

Предприятия общественного питания

Федеральный закон от 26.12.2008 №294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;

Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

Федеральный закон от 23.02.2013 №15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака»

Закон РФ от 07.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей»;

Федеральный закон от 27.12.2002 №184-ФЗ «О техническом регулировании»;

Федеральный закон от 12.06.2008 №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»;

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»;

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»;

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»;

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и вспомогательных технологических средств»;

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»;

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»;

ГОСТ Р 51705.1-2001  «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»;.

ГОСТ Р 56671-2015  «Рекомендации по разработке и внедрению  процедур, основанных на принципах ХАССП»;

ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009  «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть  1. Производство пищевой продукции»;

МУ 2.3.975-00  «Методические указания по бактерицидным установкам в организациях общественного питания»;

Единые санитарно-эпидемиологические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299;

Единый перечень товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории таможенного союза, утвержденный Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 299;

СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;

МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения»;

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза»;

СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей»;

СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»;

СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;

СП 3.1.1.3108-13 «Профилактика острых кишечных инфекций»;

СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности»;

СП 3.5.3.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации»;

Правила продажи отдельных видов товаров, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 № 55.