Главная / Нормативная база для предприятий общественного питания / Проверочный лист предприятия общественного питания

Проверочный лист предприятия общественного питания

Приложение к акту плановой проверки

 №______ от «___»______________201____ г.

 

 

Приложение № 1

к приказу Роспотребнадзора

от 18.09.2017 № 860

 

 

Проверочный лист

(список основных контрольных вопросов) при проведении

плановой проверки с целью федерального государственного

санитарно-эпидемиологического надзора за соблюдением

обязательных требований на предприятиях (объектах)

общественного питания

 

Настоящая   форма   проверочного  листа  (списка  основных  контрольных вопросов) применяется  при  проведении должностными лицами территориальных органов Федеральной  службы  по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека плановых проверок в рамках осуществления федерального государственного   санитарно-эпидемиологического   надзора  за  соблюдением обязательных требований на предприятиях (объектах) общественного питания.

Предмет  плановой  проверки  ограничивается требованиями, изложенными в форме проверочного листа.

 

1. Наименование территориального  органа Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека:

_______________________________________________________________________.

 

2.  Проверочный  лист  утвержден приказом Роспотребнадзора от 18.09.2017 №  860   "Об  утверждении  форм  проверочных  листов  (списков контрольных вопросов),   используемых   должностными   лицами  территориальных  органов Федеральной   службы   по  надзору  в  сфере  защиты  прав  потребителей  и благополучия   человека   при   проведении   плановых   проверок  в  рамках осуществления  федерального  государственного санитарно-эпидемиологического надзора".

 

3. Наименование юридического лица, фамилия, имя, отчество (при наличии) индивидуального предпринимателя:

_______________________________________________________________________.

 

4.  Место проведения плановой проверки с заполнением проверочного листа и   (или)  указание  на  используемые  юридическим  лицом,  индивидуальным предпринимателем производственные объекты:

_______________________________________________________________________.

 

5.   Реквизиты   распоряжения  или  приказа  руководителя,  заместителя руководителя  территориального  органа Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека о проведении проверки:

_______________________________________________________________________.

(дата и номер документа, должность, фамилия и инициалы должностного лица, подписавшего документ)

 

6.  Учетный номер проверки и дата присвоения учетного номера проверки в едином реестре проверок:

_______________________________________________________________________.

 

7.  Должность,  фамилия  и  инициалы должностного лица территориального органа  Федеральной  службы  по  надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия   человека,   проводящего  плановую  проверку  и  заполняющего проверочный лист:

_______________________________________________________________________.

 

8.  Перечень  вопросов,  отражающих содержание обязательных требований, ответы на которые однозначно свидетельствуют о соблюдении или несоблюдении юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем обязательных требований, составляющих предмет проверки:

 

Вопросы, отражающие содержание обязательных требований

Ответы на вопросы <1>

Реквизиты нормативных правовых актов, с указанием их структурных единиц, которыми установлены обязательные требования

 

1. Общие требования

1.1

Представлено ли юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем уведомление в органы Роспотребнадзора о начале осуществления предпринимательской деятельности?

 

статья 8 Федерального закона от 26.12.2008 № 294-ФЗ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля" <2> (далее - Федеральный закон N 294-ФЗ)

 

2. Требования к размещению

2.1

Соблюдаются ли в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки (при размещении предприятия (объекта) общественного питания в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях) гигиенические нормативы:

 

пункт 2.2 СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" <3> (далее - СП 2.3.6.1079-01);

пункт 2 СанПиН 2.1.6.1032-01 "Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест" <4>;

главы IV, VI СанПиН 2.1.2.2645-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях" <5> (далее - СанПиН 2.1.2.2645-10)

 

- уровней шума;

 

 

 

- инфразвука;

 

 

- вибрации;

 

 

- электромагнитных полей;

 

 

- предельно допустимых концентраций загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест?

 

 

2.2

Имеются ли входы, изолированные от жилой части здания, при расположении предприятия (объекта) общественного питания в жилом здании?

 

пункт 2.2 СП 2.3.6.1079-01

 

2.3

Соблюдается ли запрет на осуществление приема продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры?

 

пункт 2.2 СП 2.3.6.1079-01

 

2.4

Соблюдается ли предприятием (объектом) общественного питания запрет:

 

пункт 2.5 СП 2.3.6.1079-01;

статьи 12, 21 Федерального закона от 23.02.2013 N 15-ФЗ "Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака" <6> (далее - Федеральный закон N 15-ФЗ);

приказ Минстроя России и Минздрава России от 28.11.2014 N 756/пр/786н "О требованиях к выделению и оснащению специальных мест на открытом воздухе для курения табака, к выделению и оборудованию изолированных помещений для курения табака" <7>

 

- на размещение на предприятии (объекте) общественного питания помещений под жилье;

 

 

- на осуществление работ и услуг, не связанных с деятельностью данного предприятия (объекта) общественного питания;

 

 

- на содержание на предприятии (объекте) общественного питания домашних животных и птицы;

 

 

- на нахождение в производственных и складских помещениях посторонних лиц;

 

 

- на курение в необорудованных местах?

 

 

2.5

Обеспечены ли условия для сбора мусора и пищевых отходов:

 

пункты 2.6, 9.13 СП 2.3.6.1079-01;

статья 16 технического регламента <8>;

СанПиН 2.1.7.1322-03 "Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления" <9> (далее - СанПиН 2.1.7.1322-03);

СанПиН 2.1.7.1287-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к качеству почвы" <10> (далее - СанПиН 2.1.7.1287-03);

пункты 1, 3, 5, 6, 9 - 18 Правил <11>;

пункты 4.4, 4.5 СанПиН 3.5.2.3472-17 "Санитарно-гигиенические требования к организации и проведению дезинсекционных

мероприятий в борьбе с членистоногими, имеющими эпидемиологическое и санитарно-гигиеническое значение" <12> (далее - СанПиН 3.5.2.3472-17)

 

- по их сбору в раздельные контейнеры с крышками или в другие специальные закрытые конструкции;

 

 

- по соблюдению санитарных разрывов от места сбора мусора организации до жилых домов, площадок для игр и отдыха;

 

 

- по своевременности вывоза мусора;

 

 

- по выделению места для мытья тары для пищевых отходов;

 

 

- по проведению дезинфекции емкостей и площадок?

 

 

3. Требования к водоснабжению и канализации

3.1

Оборудовано ли предприятие (объект) общественного питания системами внутреннего водопровода и канализации?

 

пункты 3.1, 16.3, 17.3 СП 2.3.6.1079-01;

статья 12 ТР ТС 021/2011

 

3.2

Соответствуют ли источники нецентрализованного водоснабжения (при их наличии) требованиям:

 

пункты 3.1, 3.2 СП 2.3.6.1079-01;

СанПиН 2.1.4.1175-02 "Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников" <13> (далее - СанПиН 2.1.4.1175-02)

 

- по обустройству;

 

 

- по качеству воды;

 

 

- по обустройству зон санитарной охраны источника водоснабжения?

 

 

3.3

Соответствует ли гигиеническим требованиям качество воды в системах водоснабжения:

 

пункт 3.2, 16.3, 17.3, 17.4 СП 2.3.6.1079-01; пункты 8.1 - 8.7 СП 3.1.7.2616-10 "Профилактика сальмонеллеза" <14> (далее - СП 3.1.7.2616-10);

пункты 3.1 - 3.6.1 СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения" <15> (далее - СанПиН 2.1.4.1074-01);

статья 12 ТР ТС 021/2011

 

- по результатам производственного контроля - по микробиологическим и паразитологическим показателям;

 

 

- по результатам производственного контроля - по химическому составу;

 

 

- по результатам производственного контроля - по органолептическим свойствам;

 

 

- по результатам производственного контроля - по показателям радиационной безопасности;

 

 

- по результатам лабораторного контроля в период проведения надзорных мероприятий - по микробиологическим и паразитологическимпоказателям;

 

 

- по результатам лабораторного контроля в период проведения надзорных мероприятий - по химическому составу;

 

 

- по результатам лабораторного контроля в период проведения надзорных мероприятий - по показателям радиационной безопасности?

 

 

3.4

Обеспечено ли предприятие (объект) общественного питания достаточным количеством холодной и горячей воды для изготовления безопасной пищевой продукции?

 

пункт 3.3 СП 2.3.6.1079-01; статья 12 ТР ТС 021/2011

 

3.5

Оборудованы ли все производственные цеха раковинами с подводкой горячей и холодной воды?

 

пункт 3.3 СП 2.3.6.1079-01

 

3.6

Соответствует ли горячая вода в точке разбора требованиям к температуре (не ниже 65 °C)?

 

пункт 3.3 СП 2.3.6.1079-01

 

3.7

Соблюдается ли запрет на использование горячей воды из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений?

 

пункт 3.4 СП 2.3.6.1079-01

 

3.8

Соблюдается ли запрет на сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также на устройство поглощающих колодцев?

 

пункты 3.7, 3.9 СП 2.3.6.1079-01

 

3.9

Соответствует ли система внутренней канализации требованиям:

 

пункты 3.7 - 3.13, 16.3, 17.6 СП 2.3.6.1079-01

 

- по организации раздельных выпусков производственной и хозяйственно-бытовой канализации;

 

 

- по наличию воздушных разрывов при присоединении технологического оборудования и моечных ванн к приемным устройствам канализации;

 

 

- по наличию гидравлических затворов (сифонов) на приемниках стоков;

 

 

- по прокладке канализационных стояков в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий;

 

 

- по оборудованию сливными трапами с уклоном пола к ним в производственных цехах;

 

 

- по оборудованию сливными трапами с уклоном пола к ним в моечных;

 

 

- по оборудованию сливными трапами с уклоном пола к ним в дефростерах;

 

 

- по оборудованию сливными трапами с уклоном пола к ним в загрузочных?

 

 

3.10

Соблюдается ли запрет на прокладку внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений?

 

пункт 3.10 СП 2.3.6.1079-01

 

3.11

Соблюдается ли запрет на объединение сетей бытовой и производственной канализации предприятий (объектов) общественного питания, размещенных в жилых зданиях и зданиях иного назначения, с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий?

 

пункт 3.11 СП 2.3.6.1079-01

 

3.12

Соблюдаются ли требования по оборудованию предприятий (объектов) общественного питания:

 

пункт 3.14 СП 2.3.6.1079-01

 

- туалетами для посетителей;

 

 

- раковинами для мытья рук посетителей?

 

 

3.13

Соблюдается ли запрет на наличие совмещенных туалетов для персонала и посетителей?

 

пункт 3.14 СП 2.3.6.1079-01

 

4. Требования к условиям труда

4.1

Соответствуют ли показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей гигиеническим требованиям:

 

глава II, пункт 2.2.4, таблицы 2.1 и 2.3, приложения 4 и 5 СанПиН 2.2.4.3359-16 "Санитарно-эпидемиологические требования к физическим факторам на рабочих местах" <16> (далее - СанПиН 2.2.4.3359-16);

пункт 4.2 СП 2.3.6.1079-01

 

- по температуре воздуха;

 

 

- по температуре поверхностей;

 

 

- по относительной влажности воздуха;

 

 

- по скорости движения воздуха;

 

 

- по интенсивности теплового облучения?

 

 

4.2

Соответствует ли естественное и искусственное освещение санитарно-эпидемиологическим требованиям в помещениях:

 

пункты 4.13 - 4.17 СП 2.3.6.1079-01;

пункт 186, строки 70 - 78 таблицы 2 СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 "Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий" <17> (далее - СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03);

глава X СанПиН 2.2.4.3359-16

 

- производственных;

 

 

- складских;

 

 

- санитарно-бытовых;

 

 

- административно-хозяйственных?

 

 

4.3

Соответствует ли освещенность в помещениях предприятия (объекта) общественного питания требованиям нормативов:

 

пункт 4.13 СП 2.3.6.1079-01;

строки 70 - 78 таблицы 2 СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03;

глава X СанПиН 2.2.4.3359-16, в том числе:

 

- по средней освещенности на рабочей поверхности;

 

подпункт "а" пункта 10.2.1 СанПиН 2.2.4.3359-16

 

- по коэффициенту пульсации;

 

подпункт "б" пункта 10.2.1 СанПиН 2.2.4.3359-16

 

- по объединенному показателю дискомфорта;

 

подпункт "в" пункта 10.2.1 СанПиН 2.2.4.3359-16

 

- по коэффициенту естественной освещенности?

 

подпункт "г" пункта 10.2.1 СанПиН 2.2.4.3359-16

 

4.4

Соответствуют ли уровни шума гигиеническим требованиям на рабочих местах:

 

пункты 4.18 - 4.20 СП 2.3.6.1079-01;

глава III СанПиН 2.2.4.3359-16

 

- в производственных помещениях;

 

 

- в обеденных залах;

 

 

- на открытых площадках?

 

 

4.5

Соответствуют ли уровни вибрации гигиеническим требованиям на рабочих местах:

 

пункты 4.18 - 4.20 СП 2.3.6.1079-01;

глава IV СанПиН 2.2.4.3359-16

 

- в производственных помещениях;

 

 

- в обеденных залах;

 

 

- на открытых площадках?

 

 

4.6

Соответствуют ли уровни воздействия физических факторов на население от предприятия (объекта) общественного питания, размещенного в жилом или общественном здании, установленным требованиям:

 

пункт 3.2 СанПиН 2.1.2.2645-10;

пункты 2.2, 4.18 - 4.19 СП 2.3.6.1079-01;

главы III - IV СанПиН 2.2.4.3359-16

 

- по уровням шума;

 

 

- по уровням вибрации?

 

 

4.7

Обеспечивается ли производственный контроль за воздействием на работников физических факторов (микроклимат, шум, вибрация, освещенность) и за содержанием вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений?

 

глава IV, пункт 14.3 СП 2.3.6.1079-01;

СанПиН 2.2.4.3359-16;

СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03;

ГН 2.2.5.1313-03 "Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны" <18> (далее - ГН 2.2.5.1313-03);

ГН 2.2.5.2308-07 "Ориентировочные безопасные уровни воздействия (ОБУВ) вредных веществ в воздухе рабочей зоны" <19> (далее - ГН 2.2.5.2308-07)

 

4.8

Проводятся ли мероприятия по снижению негативного воздействия на работников факторов производственной среды и поддержанию их нормируемых показателей:

 

пункты 2.2, 4.4, 4, 5, 4.7, 4.8, 4.10, 4.11, 4.14, 4.15, 4.17, 4.20 СП 2.3.6.1079-01

 

- по освещенности;

 

 

- по микроклимату;

 

 

- по уровням шума;

 

 

- по уровням вибрации;

 

 

- по содержанию вредных веществ в воздухе рабочей зоны?

 

 

4.9

Соблюдаются ли требования к организации системы вентиляции?

 

пункты 4.4 - 4.7 СП 2.3.6.1079-01

 

5. Устройство и содержание помещений

5.1

Соблюдаются ли требования по обеспечению последовательности (поточности) технологических процессов, исключающих встречные потоки:

 

пункты 5.1, 9.12 СП 2.3.6.1079-01;

пункт 1 статьи 14 ТР ТС 021/2011

 

- сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции;

 

 

- использованной и чистой посуды;

 

 

- встречного движения посетителей и персонала?

 

 

5.2

Соблюдены ли требования по отделке поверхностей производственных, складских и обеденных (залов), моечных и санитарно-бытовых (душевые, туалетные) помещений:

 

пункты 5.5 - 5.8, 5.16 СП 2.3.6.1079-01;

пункт 5 статьи 14 ТР ТС 021/2011

 

- потолков;

 

 

- стен;

 

 

- полов?

 

 

5.3

Соблюдается ли требование по использованию бактерицидных ламп:

 

пункты 5.9, 10.2 СП 2.3.6.1079-01;

пункты 1, 3, 5, 6, 9 - 18 Правил, утвержденных постановлением N 681

 

- в помещениях или зонах для приготовления холодных блюд;

 

 

- в помещениях или зонах для приготовления мягкого мороженого;

 

 

- в помещениях или зонах для приготовления крема;

 

 

- в помещениях или зонах для отделки тортов и пирожных;

 

 

- в помещениях (участках) по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд?

 

 

5.4

Используются ли бактерицидные лампы в соответствии с инструкцией по их эксплуатации?

 

пункт 5.9 СП 2.3.6.1079-01

 

5.5.

Имеется ли защитная арматура на осветительных приборах в целях предотвращения попадания осколков на продукцию в случае их повреждения?

 

пункт 4.15 СП 2.3.6.1079-01

 

5.6

Соблюдается ли запрет на размещение светильников над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами?

 

пункт 4.15 СП 2.3.6.1079-01

 

5.7

Определена ли периодичность проведения:

 

пункты 6.4, 5.11 - 5.15 СП 2.3.6.1079-01;

подпункт 7 пункта 3 статьи 11 ТР ТС 021/2011

 

- уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений;

 

 

- чистки, мойки и дезинфекции

 

 

- технологических оборудования и инвентаря;

 

 

- влажной уборки с применением моющих и дезинфицирующих средств;

 

 

- уборки обеденных столов;

 

 

- генеральных уборок всех помещений?

 

 

5.8.

Есть ли в наличии отдельный инвентарь для уборки помещений, промаркированный в зависимости от вида помещения, а также обеспечены ли условия хранения данного инвентаря и используемых для уборки моющих средств:

 

пункт 5.13 СП 2.3.6.1079-01

 

- для производственных помещений;

 

 

- для складских помещений;

 

 

- для вспомогательных помещений;

 

 

- для туалетов?

 

 

5.9

Обеспечена ли защита от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых?

 

пункты 12.1 - 12.3 СП 2.3.6:1079-01;

пункт 1 статьи 14 ТР ТС 021/2011;

главы I - III, V СП 3.5.3.3223-14 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дератизационных мероприятий" <20> (далее - СП 3.5.3.3223-14); пункт 3.3 СанПиН 3.5.2.3472-17;

пункты 1.1 - 4.4 СП 3.5.1378-03 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности" <21> (далее - СП 3.5.1378-03)

 

5.10

Осуществляются ли на предприятии (объекте) общественного питания мероприятия:

 

пункты 12.1 - 12.3, 15.1 СП 2.3.6.1079-01;

пункт 1 статьи 14 ТР ТС 021/2011;

главы I - III, V СП 3.5.3.3223-14;

пункты 1.1 - 4.4 СП 3.5.1378-03;

пункты 2.1 - 2.2 СанПиН 3.5.2.3472-17

 

- по дератизации;

 

 

- по дезинсекции;

 

 

- по дезинфекции?

 

 

5.11

Проводятся ли на предприятии (объекте) общественного питания мероприятия по защите от синантропных членистоногих?

 

раздел IV СанПиН 3.5.2.3472-17

 

5.12

Выполняются ли на предприятии (объекте) общественного питания мероприятия по сбору, временному хранению и удалению отходов:

 

пункты 5.11, 9.13 СП 2.3.6.1079-01;

пункт 1 статьи 16 ТР ТС 021/2011;

пункт 4.5 СанПиН 3.5.2.3472-17;

статьи 1, 11, 25, 26 Федерального закона от 24.06.1998 N 89-ФЗ "Об отходах производства и потребления" <22>

 

 

 

- образующихся в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

 

 

- иных отходов из производственных помещений?

 

 

6. Оборудование, инвентарь, посуда, тара

6.1

Имеется ли на предприятии (объекте) общественного питания в наличии оборудование, инвентарь, посуда, тара:

 

пункты 6.1, 6.2, 6.5, 6.8, 6.10, 9.8, 16.5, 18.2 СП 2.3.6.1079-01;

пункт 1 статьи 15 ТР ТС 021/2011

 

- изготовленные из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

 

 

- промаркированные в соответствии с изготавливаемым (обрабатываемым) на них пищевым продуктом?

 

 

6.2

Находится ли используемое оборудование в исправном состоянии?

 

пункты 6.1, 6.2, 6.5, 6.8, 6.10, 9.8 СП 2.3.6.1079-01;

пункт 1 статьи 15 ТР ТС 021/2011

 

6.3

Соответствует ли количество одновременно используемой столовой посуды и приборов потребностям предприятия (объекта) общественного питания?

 

пункты 6.1, 6.2, 6.8, 6.10 СП 2.3.6.1079-01

 

6.4

Соответствует ли количество разделочного инвентаря для обеспечения технологических процессов?

 

пункты 6.1, 6.2, 6.5, 9.8 СП 2.3.6.1079-01;

пункт 1 статьи 15 ТР ТС 021/2011;

 

6.5

Соблюдаются ли необходимые условия для мытья и обработки:

 

пункты 6.6, 6.7, 6.11 - 6.18, 6.10, 6.20, 6.22, 10.7 - 10.11 СП 2.3.6.1079-01

 

- столовой посуды и приборов;

 

 

- кухонной посуды;

 

 

- оборотной тары;

 

 

- разделочного инвентаря, колоды для разруба мяса?

 

 

6.6

Имеются ли на рабочем месте инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств?

 

пункт 6.21 СП 2.3.6.1079-01

 

6.7

Применяются ли только прошедшие государственную регистрацию моющие средства для мытья посуды?

 

пункт 5.15 СП 2.3.6.1079-01

 

6.8

Организовано ли хранение моющих и дезинфицирующих средств в отведенном месте в таре изготовителя?

 

пункт 5.15 СП 2.3.6.1079-01

 

6.9

Соблюдается ли запрет на использование для мытья посуды и инвентаря щеток с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатого материала, качественная обработка которого невозможна?

 

пункт 6.19 СП 2.3.6.1079-01

 

6.10

Соблюдаются ли требования к проведению в конце рабочего дня дезинфекции всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению?

 

пункт 6.15 СП 2.3.6.1079-01

 

6.11

Соблюдаются ли требования к просушиванию кухонной посуды (в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах)?

 

пункт 6.16 СП 2.3.6.1079-01

 

6.12

Соблюдаются ли условия хранения столовых приборов, подносов?

 

пункты 6.18, 6.20 СП 2.3.6.1079-01

 

6.13

Соблюдается ли запрет на хранение столовых приборов россыпью на подносах?

 

пункт 6.18 СП 2.3.6.1079-01

 

6.14

Соблюдается ли требование по ежедневной обработке кассет для столовых приборов?

 

пункт 6.18 СП 2.3.6.1079-01

 

7. Транспортировка, прием, хранение пищевой продукции

7.1

Осуществляется ли транспортирование пищевой продукции в условиях, обеспечивающих установленные изготовителем условия хранения, и исключающих ее загрязнение?

 

пункты 7.1 - 7.6, 7.8, 9.9, 9.11 СП 2.3.6.1079-01;

пункты 1 - 6 статьи 17 ТР ТС 021/2011

 

7.2

Имеют ли лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку:

 

пункты 7.3, 15.1 СП 2.3.6.1079-01;

пункт 10 статьи 17 ТР ТС 021/2011;

пункт 10.6 СП 3.1.1.3108-13 "Профилактика острых кишечных инфекций" <23> (далее - СП 3.1.1.3108-13); приказ <24>;

пункт 4.2 СП 3.1.7.2616-10;

главы VII - VIII СП 3.1/3.2.3146-13 "Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней" <25>(далее - СП 3.1/32.3146-13);

статьи 1 - 4, 9 - 11 Федерального закона <26>;

СП 3.2.3110-13 "Профилактика энтеробиоза" <27> (далее - СП 3.2.3110-13);

статьи 29, 34 - 36 Федерального закона <28>

 

- санитарную одежду (халат, рукавицы) (для водителей и грузчиков);

 

 

- личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о:

 

 

- прохождении медицинских осмотров;

 

 

- результатах лабораторных исследований;

 

 

- выполнении прививок;

 

 

- прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации?

 

 

7.3

Сопровождается ли поступающая на предприятие (объект) общественного питания пищевая продукция товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции?

 

пункт 3 статьи 5 ТР ТС 021/2011;

пункты 7.7, 7.8 СП 2.3.6.1079-01

 

7.4

Соблюдаются ли на предприятии (объекте) общественного питания меры по профилактике сальмонеллеза и других инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) при приеме продукции?

 

пункт 7.8 СП 2.3.6.1079-01;

пункт 4.2, глава VIII СП 3.1.7.2616-10

 

7.5

Осуществляется ли хранение продовольственного (пищевого) сырья и компонентов, используемых для изготовления пищевой продукции, в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи и защиту этого сырья и этих компонентов от загрязняющих веществ?

 

пункт 4 статьи 13 ТР ТС 021/2011

 

7.6

Соблюдаются ли требования к условиям хранения и срокам годности пищевой продукции?

 

пункты 7, 8 статьи 17 ТР ТС 021/2011;

пункт 7.9, 7.11 - 7.28 СП 2.3.6.1079-01;

СанПиН 2.32.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" <29> (далее - СанПиН 2.3.2.1324-03)

 

7.7

Сохраняется ли маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции до полного использования продукта?

 

пункт 7.29 СП 2.3.6.1079-01

 

8. Приготовление блюд и кулинарных изделий

8.1

Соблюдается ли на предприятии (объекте) общественного питания поточность технологических процессов, исключающих встречные или перекрестные потоки:

 

пункты 5.1, 6.3, 8.4 СП 2.3.6.1079-01;

подпункт 1 пункта 1 статьи 14 ТР ТС 021/2011

 

- продовольственного (пищевого) сырья и готовой пищевой продукции;

 

 

- загрязненного и чистого инвентаря?

 

 

8.2

Изготавливается ли кулинарная продукция в соответствии с технологическими инструкциями (технической документацией), регламентирующими технологию ее изготовления?

 

пункты 8.2, 9.10 СП 2.3.6.1079-01

 

8.3

Обеспечивается ли проведение производственного контроля на предприятии (объекте) общественного питания в соответствии с программой производственного контроля?

 

статьи 11, 29, 32 Федерального закона N 52-ФЗ;

статьи 10, 11 ТР ТС 021/2011;

пункты 8.16, глава XIV, пункт 16.10 СП 2.3.6.1079-01;

СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением Санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий" <30> (далее - СП 1.1.1058-01);

 

8.4

Обеспечено ли на предприятии (объекте) общественного питания в рамках производственного контроля при осуществлении процессов изготовления пищевой продукции внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП (Система анализа опасных факторов и критических точек контроля)?

 

статьи 10, 11 ТР ТС 021/2011;

СП 1.1.1058-01

 

8.5

Соблюдаются ли требования к обработке продовольственного (пищевого) сырья и приготовлению блюд кулинарных и кондитерских изделий?

 

пункты 8.1 - 8.27, 10.14, 18.4 СП 2.3.6.1079-01;

пункты 8.1 - 8.6 СП 3.1.7.2616-10

 

8.6

Соблюдаются ли при приготовлении блюд режимы термической обработки продуктов (температура и длительность обработки)?

 

пункты 8.13 - 8.16, 18.4 СП 2.3.6.1079-01

 

8.7

Соблюдается ли запрет на изготовление и использование видов пищевой продукции, запрещенных к изготовлению и использованию на предприятии (объекте) общественного питания?

 

пункт 8.24 СП 2.3.6.1079-01

 

8.8

Соблюдаются ли условия и сроки хранения готовых блюд до реализации?

 

пункты 9.2, 9.3, 18.3.5 СП 2.3.6.1079-01

 

8.9

Проводится ли ежедневный контроль качества фритюрных жиров с регистрацией в журнале учета использования фритюрных жиров?

 

пункт 8.16 СП 2.3.6.1079-01

 

8.10

Соблюдаются ли запреты на хранение в производственных цехах:

 

пункт 5.10 СП 2.3.6.1079-01;

пункты 3, 4 статьи 14 ТР ТС 021/2011

 

 

- бьющихся предметов, зеркал, комнатных растений, личной и производственной (специальной) одежды и обуви персонала;

 

 

 

- веществ и материалов, не использующихся при изготовлении пищевой продукции (в том числе моющих и дезинфицирующих средств, за исключением моющих и дезинфицирующих средств, необходимых для обеспечения текущей мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования)?

 

 

8.11

Проходят ли работники, занятые изготовлением пищевой продукции, контактирующие с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры?

 

пункты 6 - 7 статьи 11 ТР ТС 021/2011;

пункты 13.1 - 13.4 СП 2.3.6.1079-01;

пункт 10.6 СП 3.1.1.3108-13;

приказМинздравсоцразвития России N 302н;

пункт 4.2 СП 3.1.7.2616-10;

глава VII СП 3.1 /3.2.3146-13;

пункт 1.8 СанПиН 2.4.4.3155-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей" <31>;

пункт 4.2 СП 3.1.7.2616-10

 

8.12

Соблюдается ли работниками при осуществлении производственной деятельности запрет на:

 

пункт 13.4 СП 2.3.6.1079-01;

пункт 8.1 СанПиН 2.4.4.3155-13

 

- ношение ювелирных и иных украшений, часов;

 

 

- застегивание специальной одежды булавками?

 

 

8.13

Соблюдается ли работниками требование к наличию коротко подстриженных ногтей и отсутствию покрытия ногтей лаком?

 

пункт 13.4 СП 2.3.6.1079-01;

пункт 8.1 СанПиН 2.4.4.3155-13

 

9. Реализация продукции общественного питания

9.1

Соответствуют ли готовые блюда следующим требованиям к их температуре при раздаче:

 

пункт 9.2, 18.5 СП 2.3.6.1079-01

 

- горячие блюда (супы, соусы, напитки) - не ниже 75 °C;

 

 

- вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °C;

 

 

- холодные супы, напитки - не выше 14 °C?

 

 

9.2

Соответствуют ли готовые блюда требованиям к времени их реализации:

 

пункт 9.3, глава XI СП 2.3.6.1079-01

 

- готовые первые и вторые блюда находятся на мармите или горячей плите не более 2 или 3 часов с момента изготовления;

 

 

- салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки выставляются в порционированном виде и реализуются в течение одного часа из охлаждаемой витрины;

 

 

 

 

- мягкое мороженое реализуется в месте его изготовления с выработкой непосредственно перед его отпуском потребителю?

 

 

9.3

Соблюдаются ли требования к заправке соусами салатов, вторых блюд?

 

пункты 8.11, 9.3 СП 2.3.6.1079-01

 

9.4

Соответствует ли реализуемая пищевая продукция по показателям безопасности требованиям ТР ТС 021/2011 и технических регламентов на отдельные виды пищевой продукции?

 

пункты 2 - 3 статьи 1, пункты 1 - 5 статьи 7, статья 10 ТР ТС 021/2011

 

9.5

Соблюдается ли запрет на реализацию продукции собственного изготовления при истечении установленных сроков годности?

 

пункты 9.5, 9.6 СП 2.3.6.1079-01

 

9.6

Соблюдается ли запрет на включение в ассортимент отдельных видов блюд, запрещенных к реализации при осуществлении бортового питания?

 

пункт 18.3.4 СП 2.3.6.1079-01

 

9.7

Проводится ли учет подлежащей утилизации пищевой продукции?

 

статья 18 ТР ТС 021/2011

 

9.8

Соблюдается ли требование к хранению подлежащей утилизации пищевой продукции в условиях, которые исключают возможность несанкционированного доступа к ней?

 

статья 18 ТР ТС 021/2011

 

9.9

Отбираются ли и оставляются ли суточные пробы готовых блюд при организации питания организованных групп населения и кейтеринговом обслуживании?

 

пункт 14.3 СП 2.3.6.1079-01;

пункт 9.26 СанПиН 2.4.4.3155-13

 

9.10

Имеется ли холодильник для хранения суточных проб?

 

пункт 14.3 СП 2.3.6.1079-01;

пункт 9.26 СанПиН 2.4.4.3155-13

 

9.11

Обеспечено ли ведение:

 

пункт 9.1, 15.1 СП 2.3.6.1079-01;

статьи 10, 11 ТР ТС 021/2011;

пункт 13.2, приложение 13 СанПиН 2.4.4.3155-13

 

- бракеражных журналов;

 

 

- журналов осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания;

 

 

- журналов контроля качества фритюрных жиров;

 

 

- журнала "Здоровье" и других?

 

 

9.12

Производится ли вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия, при проведении кейтерингового обслуживания (или организации питания по заказам потребителей вне предприятия (объекта) общественного питания)?

 

пункт 9.7, глава XVIII СП 2.3.6.1079-01

 

9.13

Соблюдаются ли требования безопасности к процессам:

 

статья 1, глава 3, пункт 3 статьи 21 главы 4 ТР ТС 021/2011

 

- изготовления пищевой продукции;

 

 

- хранения пищевой продукции;

 

 

- реализации пищевой продукции;

 

 

- утилизации пищевой продукции?

 

 

9.14

Соблюдаются ли требования к реализации алкогольной и табачной продукции?

 

ТР ТС 021/2011;

технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на табачную продукцию" (ТР ТС 035/2014) <32> (далее - ТР ТС 035/2014);

Федеральный закон от 22.12.2008 N 268-ФЗ "Технический регламент на табачную продукцию" <33> (далее - Федеральный закон N 268-ФЗ);

Федеральный закон<34> (далее - Федеральный закон N 171-ФЗ);

Федеральный закон N 15-ФЗ

 

10. Личная гигиена персонала

10.1

Оборудованы ли производственные помещения:

 

пункты 13.4, 13.6, 13.7 СП 2.3.6.1079-01;

подпункты 3, 4 пункта 2 статьи 14ТР ТС 021/2011

 

- раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды;

 

 

- моющими средствами для мытья рук;

 

 

устройствами для вытирания и (или) сушки рук;

 

 

- туалетами с раковинами для мытья рук;

 

 

- вешалками для специальной (рабочей) одежды перед входом в тамбур туалета?

 

 

10.2

Соблюдаются ли персоналом правила личной гигиены при изготовлении продукции общественного питания?

 

пункты 13.4, 13.6, 13.7 СП 2.3.6.1079-01;

подпункт 9 пункта 3 статьи 10, подпункты 3, 4 пункта 2 статьи 14 ТР ТС 021/2011

 

10.3

Соблюдается ли запрет на прием пищи персоналом на рабочем месте?

 

пункт 13.4 СП 2.3.6.1079-01

 

10.4

Проводятся ли мероприятия по профилактике возникновения и распространения инфекционных заболеваний в части запрета допуска к работам, связанным с изготовлением, хранением, транспортированием и реализацией пищевой продукции:

 

пункт 7 статьи 11, пункт 11 статьи 17 ТР ТС 021/2011;

пункт 13.5 СП 2.3.6.1079-01;

пункт 10.7 СП 3.1.1.3108-13;

СП 3.1.2.3114-13 "Профилактика туберкулеза" <35> (далее - СП 3.1.2.3114-13);

СП 3.1.2.3109-13 "Профилактика дифтерии" <36> (далее - СП 3.1.2.3109-13)

 

- лиц, больных инфекционными заболеваниями;

 

 

- лиц, контактировавших с больными инфекционными заболеваниями;

 

 

- лиц, являющихся носителями возбудителей инфекционных заболеваний;

 

 

- лиц с подозрением на инфекционные заболевания?

 

 

10.5

Проводится ли ответственным лицом перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое:

 

пункт 7 статьи 11 ТР ТС 021/2011;

пункт 13.5 СП 2.3.6.1079-01;

пункт 10.7 СП 3.1.1.3108-13;

СП 3.1.2.3114-13;

СП 3.1.2.3109-13

 

- осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний кожи;

 

 

- опрос на наличие дисфункции желудочно-кишечной системы;

 

 

- отстранение работников от работы при наличии признаков и симптомов заболеваний;

 

 

- занесение результатов осмотра работников в специальный прошнурованный и с пронумерованными страницами журнал?

 

 

 

    _________________________________  ___________  _______________ 20__ г.

      (инициалы, фамилия, должность     (подпись)        (дата)

       представителя проверяемого

                субъекта)

 

    _________________________________  ___________  _______________ 20__ г.

      (инициалы, фамилия, должность     (подпись)        (дата)

     должностного лица, проводящего

    плановую проверку и заполняющего

           проверочный лист)