Главная / Технологическое проектирование предприятий питания / Значение технологического проектирования

Значение технологического проектирования

          Значение технологического проектирования предприятий питания  на современном этапе. 

 

        В настоящее время отменено требование санитарно-эпидемиологического заключения на открытие предприятия питания,  достаточно подать в Роспотребнадзор уведомление, что предприятие открылось и можно работать.  Проверить предприятие можно только через три года или по жалобе.

        В каких условиях готовятся продукты питания, кто их готовит, на каком оборудовании, как обеспечивается сохранность скоропортящихся  продуктов и  сроки  их реализации, никто не контролирует.

    Ответственность за соблюдение санитарных, противопожарных и строительных норм несут владельцы предприятий питания. В целях экономии, полагаясь на опыт и знания технолога или шеф-повара, они самостоятельно организуют производство без учета существующих требований санитарии и противопожарных норм.  

   И мы сейчас наблюдаем результаты действий  недобросовестных предпринимателей: пожар в кафе "Хромая Лошадь", взрывы в московском  кафе и санкт-петербургском ресторане из-за несоблюдения противопожарных норм. Слышим о массовых пищевых отравлениях из-за несоблюдения санитарных требований.

      Эти примеры очевидны, гораздо менее очевидны результаты ежедневных нарушений санитарии, которые постепенно отравляют организм потребителей.

     По результатам лабораторных исследований в предприятиях, имеющих нарушения санитарных требований, были обнаружены бактерии кишечной палочки, золотистого стафилококка, яйца гельминтов (глистов).

     По результатам проверок в сфере общественного питания в 2011г., опубликованные пресс-службой Роспотребнадзора по Омской области на их сайте (www.55.rospotrebnadzor.ru}, отмечено: "В этом году за нарушения санитарного законодательства, выявленные специалистами Управления Роспотребнадзора, cоставлено 476 протоколов на юридических и физических лиц. Общая сумма штрафов составила 1 218 436 рублей.  Предприятия, имеющие нарушения, закрывались  по решению суда на 30, 45, 50, 90 суток.

Наиболее часто выявляются факты: несоответствия площади предприятия и объемов производства; отсутствие необходимого набора помещений, вентиляции, водоснабжения; планировка помещений  не обеспечивает поточности технологического процесса и т.п.

       Всех этих нарушений можно было избежать, если бы организация производства  была грамотно спланирована, с учетом существующих санитарных, противопожарных и строительных требований.

         В связи с этим, возрастает роль технологического проектировния для вновь открываемых или реконструируемых предприятий питания, которым должны заниматься профессионалы в сфере проектирования предприятий питания.

      При разработке технологической документации  учитывается количество и ассортимент выпускаемой продукции; виды сырья и полуфабрикатов; поточность технологического процесса,  при котором: сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, грязная посуда, не втречаются и не пересекаются. При этом предусматриваются  помещения для посетителей,  производства, персонала в соответствии с типом и мощностью предприятия питания. Разрабатываются технические задания  по электричеству, водопроводу, канализации и вентиляции.

Предприниматели, которые думают о будущем своего предприятия и о безопасности своих  посетителей, не экономят на технологической документации. 

                                                     

Как правильно открыть предприятие общественного питания

Нормативная база для предприятий общественного питания

 

Кокотчикова Ирина Аркадьевна.