Главная / Статьи / Роль технологического проектирования в соблюдении санитарных требований

Роль технологического проектирования в соблюдении санитарных требований

  

/Выступление в Управлении Роспотребнадзора по Омской                               области  12.10.2017г/

Восемь  лет прошло с тех пор, как отменили санитарно-эпидемиологическое заключение на вновь открываемое предприятие питания. Хорошо это или плохо, что отменили? Вроде как исчез барьер, мешающий открытию предприятия или его затягивающий. Помещение есть, аренда идет, соответственно растут расходы.  Наверное, когда отменяли, думали, что сократятся сроки открытия предприятия. Не нужно ждать заключения. 

Но что получилось на самом деле? Некоторые предприниматели решили, а зачем вообще проект нужен, лишняя трата денег. Нашли помещение, шеф-повар или дизайнер набросали планировку - зал побольше, ведь он приносит прибыль.  Заказали оборудование, расставили и за работу. Соответствует такое заведение санитарным, строительным, противопожарным  требованиям никто не гарантирует, да это и не  нужно, никто не проверит предприятие  3 года. Не надо «кошмарить» бизнес!

Вот только тревожно, вдруг кто-то пожалуется и придет внеплановая проверка и вдруг что-то найдет и закроет заведение или оштрафует.

О потребителе, его интересах, многие  не задумываются. Зал красивый, а что канализация не работает и запах не очень, а в горячем цехе разделывают мясо, а в моечной кухонной посуды чистят овощи, а в коридоре чистят рыбу, торты отделывают кремом рядом с мешками муки,  шкафы с верхней одеждой стоят в горячем цехе, посуду моют в тазу, руки помыть негде… ну - это же никто не видит. Так же, как  не видит сальмонелезную и кишечную палочки.  Туалета нет для персонала?  Сходят в туалет для посетителей, что тут такого? Нет душевой?  Дома помоются.

В основном потребители не знают, что предприятия питания остались бесконтрольными. И когда всплывают в СМИ различные неблаговидные  факты, спрашивают в комментариях «куда смотрит  СЭС?».  А СЭС, т.е «Роспотребнадзор» сейчас, к сожалению, никуда не смотрит.

Получается в общественном питании шараханье из крайности в крайность: то жесткий контроль, то бесконтрольность. А владельцы предприятий экономят, а почему – нет, если есть возможность.

Как   «не кошмаря»  бизнес»,  «не кошмарить» потребителя? Отменили санитарно-эпидемиологическое заключение на  ввод предприятия, но почему сделали проверки только через три года после открытия?  У бизнеса свои интересы, у потребителей свои. И когда государство защитило интересы юридических лиц (ФЗ № 294 от 26.12.2008г),  потребители остались беззащитными. А как же тогда выполняется закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»?

Получается,  как в той поговорке «Спасение утопающих – дело рук самих утопающих». Поэтому потребитель становится все более разборчивым, недоверчивым, подозрительным. Информация о несоблюдении санитарии, о качестве продукции, условий приготовления и  хранения доходит до потребителей из телепередач, газет, рассказов самих работников производств.

И чаще  потенциальные клиенты делают выбор не в пользу предприятия общественного питания, а предпочитают домашнюю еду.   

И, чтобы посетитель  пришел, и приходил по мере возможности и необходимости, нужно завоевать его доверие. Нужно создать условия на предприятии, обеспечивающие сохранность здоровья  и работников и посетителей. Ведь  самым ценным  достоянием человека является его здоровье и зависит оно от питания.

И у бизнеса и государства, в лице Роспотребнадзора, должна быть одна цель: обеспечить сохранность здоровья населения, чтобы это население не боялось идти в предприятия общественного питания, будь - то ресторан, чебуречная или школьная столовая.

В связи с этим возрастает роль ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ для вновь открываемых или  реконструируемых предприятий питания, которым должны заниматься профессионалы в сфере общественного питания и проектирования. Технологическое проектирование, закладывает основы качественной работы предприятия, в соответствии с принятыми требованиями.

Технологические решения разрабатываются с учетом:

  • количества и ассортимента выпускаемой продукции,
  • вида сырья и полуфабрикатов,
  • формы обслуживания, 
  • наличия помещений для посетителей, производства и персонала в соответствии с типом и мощностью предприятия питания
  • соблюдения поточности технологического процесса,  исключающего  встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной  и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала,

Технологический проект содержит планы помещений с расстановкой оборудования, спецификацию оборудования (с указанием технических характеристик), планы привязки оборудования к инженерным сетям, пояснительную записку. Задания по электрике, водопроводу, канализации, вентиляции,  помогают  эффективнее смонтировать инженерные коммуникации.

Технологическое проектирование позволяет  спланировать технологический процесс в  предприятии в соответствии с требованиями, обеспечивающими безопасность для жизни и здоровья  работников и потребителей.

Технологическое проектирование - это не только организация работы кухни, оснащение ее оборудованием, а планирование всего предприятия  в целом в соответствии с санитарными и противопожарными требованиями.   

Планировка помещений в технологическом  проекте предусматривает необходимые площадь, высоту, освещенность, вентилируемость, отделку, организацию поточности производства и необходимую механизацию работ. Применяемое оборудование отвечает требованиям стандартов по технике безопасности.   Между оборудованием предусматриваются проходы согласно требованиям технологического проектирования для свободного и безопасного доступа при монтаже, эксплуатации и ремонте.

Все это так же обеспечивает эргономику рабочего места, исключает лишние пробежки по заведению и ненужные затраты времени и сил работников.  Персонал, не замотанный, чувствующий о себе заботу, довольный  своей работой и рабочим местом, вызывает у клиента больше доверия.

Нужно хорошо все продумать и спланировать до открытия. Ведь потом трудно будет что-то исправить.        

Технологический проект, выполненный  в соответствии с санитарными, противопожарными и строительными требованиями,  является своеобразным паспортом, стандартом  предприятия  («подушкой безопасности»), что позволяет владельцу заведения  сохранять уверенность в том, что он все делает правильно и не бояться показать свое предприятие  любому заинтересованному лицу.      

При желании можно отдать проект на экспертизу (услуга платная). Не смотря на то, что отменено санитарно-эпидемиологическое заключение на проектную документацию, в этом году три проекта были отданы заказчиками на экспертизу и получили экспертное заключение о соответствии.

Жить в неизвестности  и  тревоге? Или, открывая предприятие питания, найти   организацию с                 опытным технологом-проектировщиком, хорошо знающим требования и технологический процесс, который сделает планировку и подберет оборудование в соответствии с ассортиментом и  типом предприятия? Платить деньги или экономить?

Владелец предприятия питания должен думать не только о своей прибыли, но и о жизни и здоровье людей, работающих на предприятии и  приходящих в гости.

От того как будет организовано производство зависит безопасность продукции. Посетитель  хочет и должен  быть уверен,  что его здоровью ничего не угрожает.     Важно поддержать и сохранить доверие потребителя  к тому, что о его здоровье  заботятся в первую очередь

А Роспотребнадзор  может быть не только контролирующим и карающим органом, но больше всего консультационным  и обучающим центром.  Где можно получить полную информацию на семинарах и встречах о санитарных требованиях,  о минимальном перечне документации, которая должна быть на предприятии и т.п.  Ведь среди предпринимателей, открывающих предприятия питания, не только опытные рестораторы, но и  предприимчивые люди других специальностей,  далеких от питания - строители, военные, юристы и т.п.

Нужно  формировать у  предпринимателей, занимающихся в сфере питания, ответственность за соблюдение санитарных правил, начиная с открытия предприятия.

Кокотчикова Ирина Аркадьевна, директор ООО ПСБ «Омскобщепит» 

12.10.2017г